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從“瘦肉精”“蘇丹紅”到最近的“三鹿奶粉”“蛆蟲柑橘”事件，食品安全問題觸動著人們敏感的神經，不少人大呼，我們還能吃什么?營養(yǎng)專家表示，“三鹿奶粉”事件后自己仍然天天喝牛奶，人們要求食品安全“零風險”并不科學，也不現(xiàn)實，但消費者可以通過一定的自我保護措施，有效降低食品安全風險。據透露《食品安全法》最遲在年底出臺，我國將首次設立食品安全風險評估標準。
不合格不能等同于有毒
事實 上，風險無處不在。人們可以接受坐飛機有風險，在食品安全問題上卻要求風險為零。從保護健康的角度來看，這種心態(tài)可以理解，但并不符合科學，也不現(xiàn)實。部 分消費者籠統(tǒng)地把不合格食品等同于有毒食品，把被致癌物污染的食品等同于致癌食品，是對食品安全問題的過度敏感。在中國農業(yè)經營分散、經濟發(fā)展還處于一個 比較初級階段的歷史背景下，發(fā)生一些食品安全事件并不奇怪，但總體上國家食品安全的狀況還是好的，大部分食品可以安全放心食用，并不是說什么都不能吃了。 陳君石指出，在我國，食品安全問題主要分三大類。其中排第一位的，是致病性微生物引起的“食源性疾病”。衛(wèi)生部每年大約會接到兩三萬人的食物中毒報告，有病例記錄在案的死亡人數(shù)大概有100多人。但據估計，漏報率可能還在95%以上。其次是食物的化學性污染，例如農藥殘留、獸藥、重金屬、霉菌毒素、環(huán)境內分泌干擾物等等。最后才是食品添加劑的問題，如蘇丹紅。
用流水洗菜即能去農藥
據報道，很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面有農藥，都喜歡將其放在水中或鹽水中浸泡半個小時左右。這個方法果真有利于食品安全嗎?
一項最新的研究給了我們答案：和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究發(fā)現(xiàn)，用鹽水泡蔬菜并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農藥的效果更好。
研究證 明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶 的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能讓葉片破損，使營養(yǎng)成分損失。
剛剛采收的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1~3天，其中的亞硝酸鹽會達到高峰;冷藏條件下，3～5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果遠遠好于室溫儲藏;黃瓜和土豆等蔬菜差異就沒有那么明顯。
冬儲大白菜因儲藏多日，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗或亞硝酸鹽轉化成了其他含氮物質。
食品安 全風險無法徹底避免，但可有效降低。專家表示，消費者采取自我保護主要有三招：食物多樣化，不單一吃某種或某品牌食物，稀釋可能遇到的食品安全風險;盡量 選擇有品牌的食品，最好到進貨渠道比較可靠的大型超市購買;學習一些食品安全方面的科學知識。不少市民擔心蔬菜上的農藥殘留超標，用洗滌劑浸泡三十分鐘去 農藥，結果是用一種化學物質處理另一種化學物質，還會造成維生素流失。最好的辦法應該是用流水沖洗，用手輕搓一搓，這樣就可以除去蔬菜表面大部分的農藥殘 留。預防食品中毒的一個有效措施是把吃剩的食品及時放入冰箱。陳君石認為，不管春夏秋冬，吃剩的食物在涼到與室溫相同時，要放入冰箱，否則容易變質。而從 冰箱里拿出的食物食用前一定要充分加熱。
食品安全將有統(tǒng)一標準
在不少 消費者的心目中，不同食品的安全度有高有低。由高到低依次排序為有機食品、綠色食品、無公害食品、普通食品，其實這是一種誤解。最遲年底出臺的《食品安全 法》中將首次公布國家“食品安全風險評估標準”，食品的“質量標準”和“衛(wèi)生標準”將合二為一。在這個標準下，普通食品和有機食品的安全度應該是一樣的;二級醬油的質量也不能比一級醬油質量差。陳君石指出，《食品安全法》忽略了一個重要問題，多部門分段管理的體制依然不變。
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